כל חובב בשר יודע כי אחד הדברים החשובים ביותר כשרוצים לעשות על האש הוא סוג הבשר ואיכותו.
במאמר זה נפרט אלו בשרים מומלצים לעל האש ובאלו שיטות כדאי להכין אותם, כך שתוכלו להגיע הכי מוכנים שאפשר לעל האש המתוכנן הקרוב שלכם.
סוגי בשרים מומלצים לעל האש
נתחים רזים
נתחים שצריך לצלות בטמפרטורה גבוהה ובאופן מהיר. חשוב מאוד לשים לב שהבשר לא מתייבש בעת הצלייה – זה סוד הקסם.
סינטה
נתח הסינטה הינו נתח דל שומן שיש לו טעם מאוד חזק – דומיננטי. אם תבשלו את הנתח על אש נמוכה יחסית תקבלו את שחרור המיצים בצורה המקסימלית – אך לרוב עושים נתח זה על האש בצריבה מהירה. עדיף לבחור נתח יחסית דק כדי שמידת העשייה תהיה עשויה טוב מבחוץ ונע מבפנים.
מה לבקש מהקצב: להכנת סטייק סינטה במידת עשייה מדיום רייר בקשו סטייק עבה ואם אתם רוצים מידת עשייה וול דאן בקשו סטייק דק יותר. חשוב לבדוק שהבשר טרי והסטייק משוייש.
פילה
הנתח היוקרתי מבין השלושה המוצגים פה.
הסיבה לכך הינה שמדובר בחלק שהוא שריר שלא מאומץ הרבה בפרה מה שיוצר תחושה רכה באכילה. הטיפול בבשר זה הוא מינימלי ומומלץ לשחרר את הסטייקים הללו בסוף המסיבה כיוון שהם בנתח היוקרתי ביותר ועולה יותר ביחס לשאר הנתחים.
מה לבקש מהקצב: בקשו את נתח מספר 12 ובקשו שיפרוס לכם את הבשר לפרוסות דקות יחסית על מנת שזמן הצלייה הקצר שנתח זה רגיל לקבל לא ישפיע על מידת העשייה שלו.
המבורגר
קציצת בקר שניתן להכין מחלקים שונים בפרה לעיתים גם מוסיפים טיפה שומן. לרוב ההמבורגר מוגש עם צ'יפס ליד או טבעות בצל. אך גולת הכותרת בהמבורגר הינה הלחמנייה העגולה עם הסומסום מלמעלה שמחזיקה את ההמבורגר הירקות והרטבים יחד.
מה לבקש מהקצב: בקשו מהקצב בשר טחון עם מעט שומן בפנים על מנת שתגיעו לטעם מושלם.
נתחים שמנים
מתאימים לרוב לבישול ארוך.
צלעות
בשר עם שומניות גבוהה וטעמים עדינים יחסית. נהוג לצלות אותו בפרוסות ולא כנתח שלם. היתרון הכי גדול שיש לנתח הצלעות הינו שהוא מגיע עם עצם המאפשרת גם הגשה יפה וגם טעמים טובים יותר במהלך הבישול.
מה לבקש מהקצב: לרוב אוהבים לבחור בצלעות כבש, הקצב כבר יידע לתת לכם את 8 הצלעות שנוהגים לאכול – בדקו שלא קיבלתם 12 צלעות מאותו הנתח – נוהגים לעשות זאת במקומות פחות מקצועיים. בקשו מהקצב לחתוך לכם את הצלעות במידה ואתם רוצים אותן לעל האש ולא כנתח שלם.
אנטריקוט
נתח בעל שומן גבוה יחסית – במרכזו יש מן צורת עין שהינה חלק שלם של שומן. נמצא בחלק הקדמי של הפרה – מה שנותן לו לעבור בקלות את בדיקות הכשרות. אורך הצלייה הינו קצר עד בינוני ולרוב משתמשים בו להכנת סטייקים.
מה לבקש מהקצב: קצבים ממליצים לצלות אותו למידת עשייה מדיום – גולם לנתח להיות פריך יותר וטעים. אם רוצים את הבשר כסטייק מומלץ לבקש בעובי של 1.5- 2 ס"מ על מנת להגיע לסטייק המושלם.
שפונדרה
נתח שומני – עם רבדים של בשר ושומן אחד על השני. נתח סיבי וטוב לצלייה ארוכה על הגריל. לרוב מגישים נתח זה עם שכבת רוטב עבה מסביבו.
מה לבקש מהקצב: מומלץ לבקש נתח שפונדרה עם העצב לטעם איכותי יותר בצלייה.
עם איזה כלי אתם מכינים את הבשר?
לפני שניגשים לבחור את סוג הבשר יש לדעת כיצד אתם מתכננים להכין אותו. יש מספר שיטות לעשות על האש, ולכל שיטה יש את יתרונותיה וחסרונותיה. בין אם אתם מכינים את הבשרים על מנגל ובין עם במעשנה, חשוב להכיר את ההבדלים בין אופן הצלייה לפני שקונים את הבשר.
מעשנה ביתית: כל מה שאתם צריכים לדעת
הדבר העיקרי שצריך לדעת לגבי מעשנה הוא שאופן צליית הבשר שלה שונה לחלוטין מאופן הצלייה במנגל. במעשנה הבשר מתבשל ומתרכך באיטיות בזכות הפקת עשן חם שגורם לבשר להצלות לאורך זמן רב יותר. תהליך עישון הבשר במעשנה איטי ולבסוף נותן לבשר טעם מעושן, מיוחד, עדין וטעים ביותר. סוגי הבשר המתאימים להכנה בשיטה זו הם אנטריקוט, אסאדו, צלעות, שייטל, טומהוק ועוד. גם שיפודי עוף ופרגיות ניתן להכין בשיטה זו: המעשנה תעניק פיקנטיות עדינה וטעם עישון מיוחד לכל סוגי הבשרים שתבחרו להכין בה.
על האש קלאסי: מנגל
בשיטת הצלייה הנפוצה והמסורתית, האש גלויה וצולה את נתחי הבשר באופן ישיר. להבות האש מחממות את הרשת ואת הפח ממנו עשוי המנגל, והבשר שמונח מעל מתבשל ונצלה באופן מהיר יותר מאשר במעשנה. שיטה זו מתאימה יותר למי שרוצה לעשות על האש במקום ציבורי או מי שעושה על האש באופן תדיר וחשוב לו לחסוך זמן בהכנת הבשר. על המנגל מומלץ לצלות שיפודים, חזה עוף, סטייקים שונים והמבורגרים.
על מה אסור להתפשר כשקונים בשר?
החלטתם להזמין בשר? חשוב שתכירו כמה עקרונות חשובים לפני הקניה. ראשית, אסור להתפשר על איכות הבשר וטריותו. ערכו בדיקה לפני שאתם בוחרים מקום להזמין ממנו בשר, שאכן מדובר במקום אמין, אשר לא מתפשר על איכות הבשר. בוטיק בשר יכול לענות על צורך זה ולספק לכם נתחי בשר מובחרים מתוך שלל סוגים אשר יתאימו לעל האש שאתם רוצים לעשות. שנית, בדקו מהיכן מגיעים חומרי הגלם, ולבסוף, תוך כמה זמן אתם יכולים לקבל את הבשר מרגע שהזמנתם אותו.
לסיכום
כאשר בוחרים באיזו שיטה הכי כדאי לעשות על האש, כדאי להכיר את עקרונות השיטות השונות. במעשנה זמן צליית הבשר לוקח זמן רב יותר לעומת מנגל, אך מקבלים טעם ייחודי ומעושן בזכות דרך הצלייה במעשנה. סוגי הבשר המומלצים לשתי השיטות השונות שונים ומגוונים, אך לא משנה באיזה סוג בשר אתם בוחרים, חשוב להכיר את המקום ממנו מזמינים את הבשר ולוודא כי מקפידים על איכות הבשר ועל טריותו.
